2019-06-14
關于印發《濱海新區餐飲業質量安全提升三年規劃》通知
各相關成員單位：
為不斷提升我區餐飲業的質量安全水平，促進餐飲業轉型升級，現將《濱海新區餐飲質量安全提升三年規劃》印發你們，請依照執行。
2017年9月14日
(此件主動公開)
濱海新區餐飲業質量安全提升三年規劃
(2017-2019年)
為貫徹落實習近平總書記關于“提升餐飲業質量安全水平”的重要批示精神，結合國家和天津市“餐飲業質量安全提升工程”，促進餐飲業轉型升級，不斷提升餐飲業的質量安全水平，特制定濱海新區餐飲業質量安全提升三年行動計劃。
一、指導思想
以黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會精神為指導，深入貫徹習近平總書記系列重要講話精神和治國理政新理念新思想新戰略，嚴格實施《食品安全法》和《農產品質量安全法》，以企業為主體，以市場為導向，提高餐飲業質量安全水平;堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，認真落實地方政府屬地責任、餐飲服務經營者(網絡訂餐平臺)主體責任、監管部門和主管部門責任。力爭用三年時間，推動我區餐飲業健康發展，不斷提升餐飲業質量安全保障水平，使廣大人民群眾餐飲消費更安全、更滿意、更放心。
二、工作原則
(一)堅持政府推動與市場主導相結合
強化食品安全地方政府屬地管理責任，強化政府服務意識，加強規劃與引導，完善法律法規和政策體系，加大對餐飲業的投入和扶持力度。遵循市場規律，充分發揮市場機制調節作用，增強企業發展原動力，激發企業發展活力與動能。
(二)堅持消費引領與企業進步相結合
適應經濟社會的發展，深化供給側改革，以滿足人民群眾餐飲消費普遍需求為導向，引導餐飲企業立足市場，轉變經營理念，采用先進管理方式，嚴格遵守餐飲相關法規和標準，加強源頭管理、過程管理、風險管理，不斷提升食品安全管理水平。
(三)堅持品牌建設和誠信自律相結合
傳承中華傳統飲食文化，發揮示范引領作用，強化餐飲品牌建設，擴大品牌影響力。充分運用信用激勵和約束手段，讓守信者受益、失信者受限，在全社會形成褒揚誠信、懲戒失信的制度機制。
(四)堅持嚴格監管與社會共治相結合
堅持嚴字當頭，強化問題導向，加強制度建設，加強事中事后監管，嚴控食品安全風險。強化多元主體參與，調動社會各方力量，構建企業自律、政府監管、社會協同、公眾參與的社會共治格局。
三、工作目標
通過三年的努力，使我區餐飲監管體系進一步完善，食品安全監管能力得到提高;餐飲企業主體責任有效落實，誠信體系基本建成，餐飲服務質量整體提升;大眾化餐飲服務體系進一步完善，綠色、健康、營養理念逐步強化，公眾餐飲消費獲得感和滿意度逐步提高;餐飲食品安全事故得到有效遏制，不發生系統性、區域性餐飲食品安全事故。
(一)餐飲服務食品安全量化分級管理目標
促進餐飲服務經營者食品安全量化分級優秀率和良好率不斷上升，使“尋找笑臉就餐”深入人心。到2017年底，學校(含托幼機構)食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂(1000人以上)等食品安全量化等級優秀良好率達75%以上;到2018年底，優秀良好率達85%以上;到2019年底，優秀良好率達95%以上。
(二)餐飲服務“明廚亮灶”建設目標
扎實推進餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作，到2017 年底，建設“明廚亮灶”示范單位120家，到2018 年底，建設“明廚亮灶”示范單位210家，到2019年底，建設“明廚亮灶”示范單位300家;實現全區高校學生食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂“明廚亮灶”建設全覆蓋。
(三)餐飲服務食品安全示范街建設目標
深入推進餐飲服務食品安全示范街建設，到2017年底，全區建成1條餐飲食品安全示范街;到2018年底，全區累計建成2條餐飲食品安全示范街;2019年底，全區累計建成3條餐飲食品安全示范街。
(四)網絡餐飲服務監管目標
加強對網絡餐飲服務食品安全監管，實行線上線下聯動監管。督促網絡訂餐第三方平臺和網絡餐飲提供者落實主體責任，強化公眾監督。根據全市統一安排部署，到2019年底，全區網絡餐飲服務提供者現場操作過程，手機APP遠程在線監控率達90%以上。
(五)食品安全管理員配備及考核目標
督促餐飲服務提供者按要求配備食品安全管理人員，2017年，學校(含托幼機構)食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業食堂(1000人以上)等食品安全管理人員配備率達80%以上;2018年，食品安全管理人員配備率達90%以上;2019年，食品安全管理人員配備率達95%以上。
四、主要任務及措施
(一)立足基本民生，提高餐飲業發展政策扶持力度
1.加強政策引導。要加大對餐飲業發展的政策引導和扶持力度，結合城市改造、社區商業網點建設和旅游設施建設，加強居民社區、辦公聚集區、商業集中圈、學校、醫院、養老機構、旅游景區和交通樞紐等重點場所的餐飲網點規劃布局，發展早餐、快餐、團餐和網絡訂餐等大眾形式，扶持和引導高端餐飲企業提供面向大眾的餐飲服務。
2.加強餐飲品牌建設。要以食品安全為核心，培育品牌餐飲，打造特色餐飲，傳承傳統餐飲，體現濱海新區餐飲文化，培育、挖掘、發展一批知名餐飲企業、餐飲老字號和地方風味名吃;創建一批餐飲食品安全示范街區和示范店，推廣示范單位的典型經驗和做法，充分發揮品牌示范引領作用。
3.以旅游業為依托推動餐飲業的發展。大力發掘飲食中的民風民俗，進一步開發具有民族特色、地方特色的風味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時，感受到濱海新區獨特的風俗習慣和飲食文化。
(二)堅持“四個最嚴”，提高餐飲服務食品安全監管水平
1.推進食品經營許可制度改革。深化餐飲服務“放管服”改革，嚴格依法許可，規范辦事程序，提高辦事時效，進一步做好食品經營許可“三證合一”整合調整工作，規范食品制售攤販和早餐車(亭)備案管理工作。
2.完善餐飲服務食品安全監管制度標準。深入貫徹落實《食品安全法》，建立健全餐飲服務許可、日常監督檢查、網絡訂餐、學校食堂、企業食堂、食品安全管理人員培訓考核、餐飲制作過程行為規范等規章制度。貫徹落實餐飲服務風險分級管理辦法、網絡訂餐監督管理辦法、農村流動廚房監督管理辦法和餐飲“明廚亮灶”建設管理規范等，夯實我區餐飲業質量安全提升基礎。
3.強化監督檢查和監督抽檢。樹立風險分級分類管理理念，全面實施餐飲服務食品安全量化分級管理。加強日常監督和“雙隨機一公開”抽查，重點對餐飲服務提供者原料采購渠道、索證索票和進貨查驗等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實操作規范情況進行監督檢查。強化對米面油、肉類、調味料和餐飲具的監督抽檢，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。依法對不合格食品和相關產品開展核查處置，對問題追查到底。
4.規范網絡餐飲服務行為。加強對網絡餐飲服務的食品安全監管，實行線上線下聯動監管。線上重點檢查平臺是否落實食品安全管理責任，是否明示食品經營許可證等信息，公示信息與實際是否一致。線下重點檢查入網餐飲服務經營者是否具有實體店，是否存在無證經營、超許可范圍經營及編造、偽造、借用、冒用他人許可證經營等行為。及時公布對平臺的監督檢查及違法行為查處信息，及時公布入網餐飲服務經營者的行政許可、餐飲服務食品安全量化等級、監督檢查及違法行為查處信息。對嚴重違法的入網餐飲服務經營者，及時通知平臺立即停止對其提供網絡交易平臺服務。
5.加強重點場所食品安全監管。切實加強對學校(含托幼機構)食堂，醫院、工地食堂，旅游景區、火車站、機場、高速服務區以及鐵路、游輪輪船等餐飲食品安全的監管力度，嚴格許可審查，嚴控重大食品安全事故的發生;加強戶外公共場所餐飲攤點的綜合整治，清理無證經營攤點和單位。
6.強化監管信息公示。堅持“公開是常態，不公開是例外”的原則，加大信息公開力度，通過門戶網站、報刊電視、微博微信等平臺，全方位推進信息公開，提高監管的透明度和公信力。一是公開監管責任，公開監管機構和監管人員名單;二是公開許可和監督檢查信息;三是公開監督抽檢信息。
7.打擊餐飲違法違規行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、未經檢驗檢疫或死因不明肉類及其制品的行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加罌粟殼、工業明膠等非食用物質、超范圍超限量使用食品添加劑和制售地溝油等違法行為。建立健全行刑銜接，案件移送工作機制，合力打擊食品安全違法犯罪行為。
(三)落實企業主體責任，提高餐飲服務食品安全保障水平
1.加強制度建設和人員管理。餐飲服務提供者要配有經考核合格食品安全管理人員。大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位、學校(含幼兒園)食堂要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。要建立健全企業內部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責，定期開展食品安全管理人員培訓。建立并執行從業人員健康管理制度，從事直接接觸入口食品工作的從業人員要定期健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
2.嚴格落實原料采購要求。餐飲服務提供者要制定并實施原料控制要求，嚴格落實進貨查驗和索證索票制度，重點加強對米面油、肉類和水產品的采購管理，確保原料來源可靠安全;規模化餐飲企業要建立相對穩定的原料供應渠道和供應商，并對供應商進行實地考察審核;嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水，要定期檢查庫存食品，及時處理過期和腐敗變質食品。
3.加強設施設備管理。餐飲服務提供者要配備與加工制作相適應的加工、儲存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期檢查保溫、冷藏和冷凍設備，確保運轉正常和溫度達標。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，鼓勵使用不銹鋼材質的容器、工具和設備。
4.嚴格食品制作過程控制。嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規范，強化操作過程標準化管理。加工人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生;做到生熟分開，加工用具、容器明顯區分，實施色標管理，防止交叉污染。食品要燒熟煮透，保存條件和保質期限符合要求。餐廚廢棄物要定點存放，交有具有資質的單位處理。積極實施“明廚亮灶”，公開公示食品制作加工過程。
5.強化環境衛生控制管理。建立加工操作區、就餐區、衛生間等場所定期清潔制度，明確崗位責任，規范清潔流程，做好清潔記錄，采取有限措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，為消費者提供清潔舒適的就餐環境。
6.規范餐飲具清洗消毒。餐飲服務提供者自行清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒和保潔設施，使用符合國家標準的洗滌劑和消毒劑，嚴格執行相關規定進行清洗消毒。委托清洗消毒的，要選擇符合食品安全法規定的集中消毒服務單位。
7.強化食品安全自查。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止經營活動，并向市場監管部門報告。積極鼓勵開展餐飲企業食品安全第三方檢查，促進企業食品安全自查制度有效落實。