2019-03-21
關(guān)于印發(fā)《濱海新區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年規(guī)劃》通知
各相關(guān)成員單位：
為不斷提升我區(qū)餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，現(xiàn)將《濱海新區(qū)餐飲質(zhì)量安全提升三年規(guī)劃》印發(fā)你們，請(qǐng)依照?qǐng)?zhí)行。
2017年9月14日
(此件主動(dòng)公開)
濱海新區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年規(guī)劃
(2017-2019年)
為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平”的重要批示精神，結(jié)合國家和天津市“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程”，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷提升餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平，特制定濱海新區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動(dòng)計(jì)劃。
一、指導(dǎo)思想
以黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會(huì)精神為指導(dǎo)，深入貫徹習(xí)近平總書記系列重要講話精神和治國理政新理念新思想新戰(zhàn)略，嚴(yán)格實(shí)施《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，以企業(yè)為主體，以市場為導(dǎo)向，提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平;堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，認(rèn)真落實(shí)地方政府屬地責(zé)任、餐飲服務(wù)經(jīng)營者(網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái))主體責(zé)任、監(jiān)管部門和主管部門責(zé)任。力爭用三年時(shí)間，推動(dòng)我區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展，不斷提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全保障水平，使廣大人民群眾餐飲消費(fèi)更安全、更滿意、更放心。
二、工作原則
(一)堅(jiān)持政府推動(dòng)與市場主導(dǎo)相結(jié)合
強(qiáng)化食品安全地方政府屬地管理責(zé)任，強(qiáng)化政府服務(wù)意識(shí)，加強(qiáng)規(guī)劃與引導(dǎo)，完善法律法規(guī)和政策體系，加大對(duì)餐飲業(yè)的投入和扶持力度。遵循市場規(guī)律，充分發(fā)揮市場機(jī)制調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展原動(dòng)力，激發(fā)企業(yè)發(fā)展活力與動(dòng)能。
(二)堅(jiān)持消費(fèi)引領(lǐng)與企業(yè)進(jìn)步相結(jié)合
適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，深化供給側(cè)改革，以滿足人民群眾餐飲消費(fèi)普遍需求為導(dǎo)向，引導(dǎo)餐飲企業(yè)立足市場，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，采用先進(jìn)管理方式，嚴(yán)格遵守餐飲相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)源頭管理、過程管理、風(fēng)險(xiǎn)管理，不斷提升食品安全管理水平。
(三)堅(jiān)持品牌建設(shè)和誠信自律相結(jié)合
傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，強(qiáng)化餐飲品牌建設(shè)，擴(kuò)大品牌影響力。充分運(yùn)用信用激勵(lì)和約束手段，讓守信者受益、失信者受限，在全社會(huì)形成褒揚(yáng)誠信、懲戒失信的制度機(jī)制。
(四)堅(jiān)持嚴(yán)格監(jiān)管與社會(huì)共治相結(jié)合
堅(jiān)持嚴(yán)字當(dāng)頭，強(qiáng)化問題導(dǎo)向，加強(qiáng)制度建設(shè)，加強(qiáng)事中事后監(jiān)管，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。強(qiáng)化多元主體參與，調(diào)動(dòng)社會(huì)各方力量，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會(huì)協(xié)同、公眾參與的社會(huì)共治格局。
三、工作目標(biāo)
通過三年的努力，使我區(qū)餐飲監(jiān)管體系進(jìn)一步完善，食品安全監(jiān)管能力得到提高;餐飲企業(yè)主體責(zé)任有效落實(shí)，誠信體系基本建成，餐飲服務(wù)質(zhì)量整體提升;大眾化餐飲服務(wù)體系進(jìn)一步完善，綠色、健康、營養(yǎng)理念逐步強(qiáng)化，公眾餐飲消費(fèi)獲得感和滿意度逐步提高;餐飲食品安全事故得到有效遏制，不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。
(一)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理目標(biāo)
促進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全量化分級(jí)優(yōu)秀率和良好率不斷上升，使“尋找笑臉就餐”深入人心。到2017年底，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂(1000人以上)等食品安全量化等級(jí)優(yōu)秀良好率達(dá)75%以上;到2018年底，優(yōu)秀良好率達(dá)85%以上;到2019年底，優(yōu)秀良好率達(dá)95%以上。
(二)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)目標(biāo)
扎實(shí)推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，到2017 年底，建設(shè)“明廚亮灶”示范單位120家，到2018 年底，建設(shè)“明廚亮灶”示范單位210家，到2019年底，建設(shè)“明廚亮灶”示范單位300家;實(shí)現(xiàn)全區(qū)高校學(xué)生食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂“明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋。
(三)餐飲服務(wù)食品安全示范街建設(shè)目標(biāo)
深入推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范街建設(shè)，到2017年底，全區(qū)建成1條餐飲食品安全示范街;到2018年底，全區(qū)累計(jì)建成2條餐飲食品安全示范街;2019年底，全區(qū)累計(jì)建成3條餐飲食品安全示范街。
(四)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管目標(biāo)
加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，實(shí)行線上線下聯(lián)動(dòng)監(jiān)管。督促網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)和網(wǎng)絡(luò)餐飲提供者落實(shí)主體責(zé)任，強(qiáng)化公眾監(jiān)督。根據(jù)全市統(tǒng)一安排部署，到2019年底，全區(qū)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者現(xiàn)場操作過程，手機(jī)APP遠(yuǎn)程在線監(jiān)控率達(dá)90%以上。
(五)食品安全管理員配備及考核目標(biāo)
督促餐飲服務(wù)提供者按要求配備食品安全管理人員，2017年，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂(1000人以上)等食品安全管理人員配備率達(dá)80%以上;2018年，食品安全管理人員配備率達(dá)90%以上;2019年，食品安全管理人員配備率達(dá)95%以上。
四、主要任務(wù)及措施
(一)立足基本民生，提高餐飲業(yè)發(fā)展政策扶持力度
1.加強(qiáng)政策引導(dǎo)。要加大對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的政策引導(dǎo)和扶持力度，結(jié)合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和旅游設(shè)施建設(shè)，加強(qiáng)居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點(diǎn)場所的餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃布局，發(fā)展早餐、快餐、團(tuán)餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾形式，扶持和引導(dǎo)高端餐飲企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)。
2.加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)。要以食品安全為核心，培育品牌餐飲，打造特色餐飲，傳承傳統(tǒng)餐飲，體現(xiàn)濱海新區(qū)餐飲文化，培育、挖掘、發(fā)展一批知名餐飲企業(yè)、餐飲老字號(hào)和地方風(fēng)味名吃;創(chuàng)建一批餐飲食品安全示范街區(qū)和示范店，推廣示范單位的典型經(jīng)驗(yàn)和做法，充分發(fā)揮品牌示范引領(lǐng)作用。
3.以旅游業(yè)為依托推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展。大力發(fā)掘飲食中的民風(fēng)民俗，進(jìn)一步開發(fā)具有民族特色、地方特色的風(fēng)味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時(shí)，感受到濱海新區(qū)獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食文化。
(二)堅(jiān)持“四個(gè)最嚴(yán)”，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平
1.推進(jìn)食品經(jīng)營許可制度改革。深化餐飲服務(wù)“放管服”改革，嚴(yán)格依法許可，規(guī)范辦事程序，提高辦事時(shí)效，進(jìn)一步做好食品經(jīng)營許可“三證合一”整合調(diào)整工作，規(guī)范食品制售攤販和早餐車(亭)備案管理工作。
2.完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)。深入貫徹落實(shí)《食品安全法》，建立健全餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)督檢查、網(wǎng)絡(luò)訂餐、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、食品安全管理人員培訓(xùn)考核、餐飲制作過程行為規(guī)范等規(guī)章制度。貫徹落實(shí)餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法、網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)督管理辦法、農(nóng)村流動(dòng)廚房監(jiān)督管理辦法和餐飲“明廚亮灶”建設(shè)管理規(guī)范等，夯實(shí)我區(qū)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升基礎(chǔ)。
3.強(qiáng)化監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢。樹立風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理理念，全面實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。加強(qiáng)日常監(jiān)督和“雙隨機(jī)一公開”抽查，重點(diǎn)對(duì)餐飲服務(wù)提供者原料采購渠道、索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實(shí)操作規(guī)范情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。強(qiáng)化對(duì)米面油、肉類、調(diào)味料和餐飲具的監(jiān)督抽檢，及時(shí)公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。依法對(duì)不合格食品和相關(guān)產(chǎn)品開展核查處置，對(duì)問題追查到底。
4.規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行為。加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)管，實(shí)行線上線下聯(lián)動(dòng)監(jiān)管。線上重點(diǎn)檢查平臺(tái)是否落實(shí)食品安全管理責(zé)任，是否明示食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息與實(shí)際是否一致。線下重點(diǎn)檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者是否具有實(shí)體店，是否存在無證經(jīng)營、超許可范圍經(jīng)營及編造、偽造、借用、冒用他人許可證經(jīng)營等行為。及時(shí)公布對(duì)平臺(tái)的監(jiān)督檢查及違法行為查處信息，及時(shí)公布入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的行政許可、餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)、監(jiān)督檢查及違法行為查處信息。對(duì)嚴(yán)重違法的入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者，及時(shí)通知平臺(tái)立即停止對(duì)其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)。
5.加強(qiáng)重點(diǎn)場所食品安全監(jiān)管。切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，醫(yī)院、工地食堂，旅游景區(qū)、火車站、機(jī)場、高速服務(wù)區(qū)以及鐵路、游輪輪船等餐飲食品安全的監(jiān)管力度，嚴(yán)格許可審查，嚴(yán)控重大食品安全事故的發(fā)生;加強(qiáng)戶外公共場所餐飲攤點(diǎn)的綜合整治，清理無證經(jīng)營攤點(diǎn)和單位。
6.強(qiáng)化監(jiān)管信息公示。堅(jiān)持“公開是常態(tài)，不公開是例外”的原則，加大信息公開力度，通過門戶網(wǎng)站、報(bào)刊電視、微博微信等平臺(tái)，全方位推進(jìn)信息公開，提高監(jiān)管的透明度和公信力。一是公開監(jiān)管責(zé)任，公開監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管人員名單;二是公開許可和監(jiān)督檢查信息;三是公開監(jiān)督抽檢信息。
7.打擊餐飲違法違規(guī)行為。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或死因不明肉類及其制品的行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加罌粟殼、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)、超范圍超限量使用食品添加劑和制售地溝油等違法行為。建立健全行刑銜接，案件移送工作機(jī)制，合力打擊食品安全違法犯罪行為。
(三)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平
1.加強(qiáng)制度建設(shè)和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要配有經(jīng)考核合格食品安全管理人員。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校(含幼兒園)食堂要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。要建立健全企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，定期開展食品安全管理人員培訓(xùn)。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事直接接觸入口食品工作的從業(yè)人員要定期健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
2.嚴(yán)格落實(shí)原料采購要求。餐飲服務(wù)提供者要制定并實(shí)施原料控制要求，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，確保原料來源可靠安全;規(guī)模化餐飲企業(yè)要建立相對(duì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察審核;嚴(yán)禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水，要定期檢查庫存食品，及時(shí)處理過期和腐敗變質(zhì)食品。
3.加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與加工制作相適應(yīng)的加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)。定期檢查保溫、冷藏和冷凍設(shè)備，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常和溫度達(dá)標(biāo)。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害，鼓勵(lì)使用不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
4.嚴(yán)格食品制作過程控制。嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，強(qiáng)化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理。加工人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生;做到生熟分開，加工用具、容器明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)管理，防止交叉污染。食品要燒熟煮透，保存條件和保質(zhì)期限符合要求。餐廚廢棄物要定點(diǎn)存放，交有具有資質(zhì)的單位處理。積極實(shí)施“明廚亮灶”，公開公示食品制作加工過程。
5.強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生控制管理。建立加工操作區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所定期清潔制度，明確崗位責(zé)任，規(guī)范清潔流程，做好清潔記錄，采取有限措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲和防鼠工作，為消費(fèi)者提供清潔舒適的就餐環(huán)境。
6.規(guī)范餐飲具清洗消毒。餐飲服務(wù)提供者自行清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒和保潔設(shè)施，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。委托清洗消毒的，要選擇符合食品安全法規(guī)定的集中消毒服務(wù)單位。
7.強(qiáng)化食品安全自查。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向市場監(jiān)管部門報(bào)告。積極鼓勵(lì)開展餐飲企業(yè)食品安全第三方檢查，促進(jìn)企業(yè)食品安全自查制度有效落實(shí)。